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Publicado hace 4 años
Objetivos:
- Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.
- Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.
- Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.
- Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.
- Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias.
Objetivos:
- Enfermedades de transmisión alimentarias
- Introducción.
- Definición. Tipos y elementos propios:
- Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
- Listeriosis (Listeria monocytogenes):
- Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
- Dosis contaminante.
- Síntomas asociados a la listeriosis.
- Salmonelosis (Salmonella spp):
- Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
- Dosis contaminante.
- Síntomas asociados a la salmonelosis.
- Botulismo (Clostridium botulinum):
- Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
- Dosis contaminante.
- Síntomas asociados a la toxina botulínica.
- E. coli (Escherichia coli):
- Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
- Dosis contaminante.
- Síntomas asociados al E. coli.
- Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
- Resumen.
- Cómo evitar las enfermedades de transmisión alimentarias
- Introducción.
- Cómo evitar la listeriosis.
- Cómo evitar la salmonela.
- Cómo evitar el botulismo.
- Cómo evitar la E. coli.
- Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.
- Resumen.
- Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias
- Introducción.
- Higiene personal:
- Asepsia: manos, boca y nariz.
- Indumentaria de trabajo.
- Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle.
- Salud del manipulador.
- Locales e instalaciones:
- Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación.
- Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección.
- Eliminación de basuras y residuos.
- Resumen.
- Autocontrol en la empresa alimentaria (APPCC)
- Introducción.
- Introducción al APPCC.
- Prerrequisitos.
- Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
- Los riesgos de la contaminación cruzada.
- Control de temperaturas.
- Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
- Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
- Trazabilidad.
- Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje:
- El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
- Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
- Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
- Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD):
- Medidas preventivas.
- Planes de control integrado de plagas.
- Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa):
- Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores.
- Fase de conservación y almacenamiento.
- Fase de preparación, elaboración y cocinado.
- Fase de regeneración y utilización de productos cocinados.
- Resumen.
- Legislación. Obligaciones, sanciones…
- Introducción.
- Legislación aplicable:
- Principales disposiciones.
- Obligaciones y responsabilidades:
- Reglamento (CE) n.º 852/2004.
- Reglamento (CE) n.º 178/2002.
- Infracciones y sanciones:
- Real Decreto 1945/1983.
- Resumen.