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Publicado hace 3 años
Objetivos:
- Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.
Contenidos:
- Servicios y organización en restauración
- Introducción
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
- Restauración tradicional
- Neorrestauración
- Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
- Implantación de los servicios de restauración:
- Macroentorno y microentorno
- Estudio de la competencia
- Fases de implantación de un servicio de restauración
- Gestión del servicio de restauración:
- Plan de inversión
- Plan de financiación
- Estimación de gastos
- Costes internos y de amortización
- Costes externos
- Ratios básicos
- Licencias y documentación
- El restaurante, la cafetería y el bar:
- Definición
- División por zonas
- Mobiliario
- Decoración
- Organigrama
- Servicio de bar
- La oferta en restauración:
- El menú
- La carta
- Sugerencias o recomendaciones
- Menús para banquetes
- Menú bufet
- Resumen
- Planificación de los servicios
- Introducción
- Consideraciones generales:
- Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
- Relaciones entre departamentos y recursos humanos
- Diseño y elaboración de la carta:
- Diseño de la carta
- Elaboración de la carta
- Planificación del menú:
- Aspectos nutricionales del menú
- Aspectos económicos del menú
- Punto de vista organizativo
- Aspectos gastronómicos del menú
- Aspectos estéticos del menú
- Mise en place:
- Planificación de los servicios de desayuno
- Planificación de los servicios de almuerzo y cena
- Planificación de banquetes
- La reserva:
- Tipos de comunicación en la toma de una reserva
- Datos de una reserva
- Desarrollo y confirmación de una reserva
- Distribución del trabajo y reparto de tareas
- Resumen.
- El control de ingresos y gastos de los servicios
- Introducción
- Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
- Tipos de costes
- Control de costes
- Determinación de los costes:
- Determinación del coste de un plato
- Determinación del coste de un banquete
- Determinación del consumo de comida y bebida:
- Determinación del consumo de comida
- Determinación del consumo de bebida
- Escandallo o rendimiento de un producto:
- Realización del escandallo
- Fijación del precio de venta
- Gestión y control de comidas y bebidas:
- Realización de escandallos y fichas técnicas
- Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
- Implementación de hojas de mermas
- Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
- Incentivos al personal
- El control de ingresos:
- Facturación y cobro
- Apertura, arqueo y cierre de caja
- Medios de pago
- Menú engineering y principios de Omnes:
- Principios de Omnes
- El menú engineering
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
- Reducción de costes asociada a los gastos de personal
- Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
- Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
- Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
- El futuro de la restauración
- Resumen
- Seguridad e higiene en restauración
- Introducción
- Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
- Contaminación:
- Motivos por los que los alimentos alteran la salud
- Vías o fuentes de contaminación
- Factores de contaminación
- Control en caso de emergencias epidemiológicas
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
- Higiene personal
- Higiene del manipulador de alimentos
- Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
- Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
- Consignas de prevención de incendios para el personal
- Consignas de actuación frente a un incendio
- Sistema de limpieza en la cocina:
- Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
- Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
- Características generales del sistema APPCC
- Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
- Cuadro de punto de control críticosv
- Referencias sobre legislación alimentaria
- Resumen
Características del Puesto
Categoría de Puesto | Hostelería y turismo |
Duración | 100 horas |