Gestión de la restauración. HOTR040PO – contenido online

Objetivos:

• Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
• Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
• Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
• Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
• Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

Contenidos:

1. Servicios y organización en restauración
   1. Introducción
   2. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
      1. Restauración tradicional
      2. Neorrestauración
      3. Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
   3. Implantación de los servicios de restauración:
      1. Macroentorno y microentorno
      2. Estudio de la competencia
      3. Fases de implantación de un servicio de restauración
   4. Gestión del servicio de restauración:
      1. Plan de inversión
      2. Plan de financiación
      3. Estimación de gastos
      4. Costes internos y de amortización
      5. Costes externos
      6. Ratios básicos
      7. Licencias y documentación
   5. El restaurante, la cafetería y el bar:
      1. Definición
      2. División por zonas
      3. Mobiliario
      4. Decoración
      5. Organigrama
      6. Servicio de bar
   6. La oferta en restauración:
      1. El menú
      2. La carta
      3. Sugerencias o recomendaciones
      4. Menús para banquetes
      5. Menú bufet
   7. Resumen
2. Planificación de los servicios
   1. Introducción
   2. Consideraciones generales:
      1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
      2. Relaciones entre departamentos y recursos humanos
   3. Diseño y elaboración de la carta:
      1. Diseño de la carta
      2. Elaboración de la carta
   4. Planificación del menú:
      1. Aspectos nutricionales del menú
      2. Aspectos económicos del menú
      3. Punto de vista organizativo
      4. Aspectos gastronómicos del menú
      5. Aspectos estéticos del menú
   5. Mise en place:
      1. Planificación de los servicios de desayuno
      2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
      3. Planificación de banquetes
   6. La reserva:
      1. Tipos de comunicación en la toma de una reserva
      2. Datos de una reserva
      3. Desarrollo y confirmación de una reserva
      4. Distribución del trabajo y reparto de tareas
   7. Resumen.
3. El control de ingresos y gastos de los servicios
   1. Introducción
   2. Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
      1. Tipos de costes
      2. Control de costes
   3. Determinación de los costes:
      1. Determinación del coste de un plato
      2. Determinación del coste de un banquete
   4. Determinación del consumo de comida y bebida:
      1. Determinación del consumo de comida
      2. Determinación del consumo de bebida
   5. Escandallo o rendimiento de un producto:
      1. Realización del escandallo
      2. Fijación del precio de venta
   6. Gestión y control de comidas y bebidas:
      1. Realización de escandallos y fichas técnicas
      2. Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
      3. Implementación de hojas de mermas
      4. Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
      5. Incentivos al personal
   7. El control de ingresos:
      1. Facturación y cobro
      2. Apertura, arqueo y cierre de caja
      3. Medios de pago
   8. Menú engineering y principios de Omnes:
      1. Principios de Omnes
      2. El menú engineering
   9. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
      1. Reducción de costes asociada a los gastos de personal
      2. Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
      3. Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
      4. Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
      5. El futuro de la restauración
   10. Resumen
4. Seguridad e higiene en restauración
   1. Introducción
   2. Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
   3. Contaminación:
      1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
      2. Vías o fuentes de contaminación
      3. Factores de contaminación
      4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
   4. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
      1. Higiene personal
      2. Higiene del manipulador de alimentos
   5. Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
      1. Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
      2. Consignas de prevención de incendios para el personal
      3. Consignas de actuación frente a un incendio
   6. Sistema de limpieza en la cocina:
      1. Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
      2. Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
   7. Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
      1. Características generales del sistema APPCC
      2. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
      3. Cuadro de punto de control críticosv
      4. Referencias sobre legislación alimentaria
   8. Resumen