Gestión de alérgenos en el sector de la restauración. SANP038PO – contenido online

Objetivos:

• Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.
• Aprender a detectar qué tipo de sustancias o alimentos pueden producirnos problemas de salud como intolerancias o alergias, con el fin de estar informados en todo momento y poder así prevenir e incluso encontrar soluciones en tratamientos y sustitutos que acomoden la vida de las personas que sufren este tipo de patologías en sus distintos grados de gravedad.
• Saber reconocer qué alimentos o sustancias presentes en ellos son propensos a provocar algún tipo de reacción alérgica o intolerancia en la población sensible y conocer los mecanismos de defensa que podemos activar para combatirlo.
• Reconocer qué opciones alimentarias existen y pueden ser usadas como dietas específicas o sustitutas por aquellos ingredientes que causan patologías relacionadas con alergias e intolerancias.
• Aprender todo lo relacionado con la información sobre los alérgenos presentes en la alimentación y la forma de comunicarla a los clientes o consumidores finales.

Contenidos:

1. Características de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos
   1. La alergia a los alimentos.
   2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
   3. La alergia al látex.
   4. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
   5. La enfermedad celíaca.
2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
   1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
   2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
   3. Listado de alimentos aptos para celíacos.
   4. Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
   5. Principales alimentos causantes de alergias.
   6. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
   7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
   8. El uso del látex en la manipulación de alimentos.
   9. Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
   10. Alimentos para celíacos.
   11. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
3. Elaboración de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
   1. Aspectos básicos de nutrición.
   2. ¿Por qué restauradores?
   3. La rueda de los alimentos.
   4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
   5. La dieta sin gluten.
   6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
   7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración
   1. Principales novedades de la reglamentación vigente.
   2. Los requisitos para la restauración.
   3. ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
   4. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
   5. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
   6. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
   7. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
   8. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?