Cocina y gastronomía 4. Preparación de pescados y mariscos – contenido online

Objetivos:

• Conocer la clasificación de los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, así como las características propias de cada una de ellas.
• Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles.
• Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
• Identificar las características nutricionales de los productos del mar, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
• Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de los productos del mar.

Contenidos:

1. Los pescados
   1. Introducción.
   2. Clasificación
   3. Especies más utilizadas
   4. Características a tener en cuenta para la compra
   5. Racionamiento
   6. Operaciones preliminares
   7. Diferentes sistemas de cocción
   8. Terminaciones de pescados previamente cocidos
   9. Pescados “a la tártara”
   10. Pescados ahumados (el salmón ahumado)
   11. Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas)
   12. Salsas más utilizadas
   13. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios
   14. Glosario
2. Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles
   1. Introducción
   2. Historia en la alimentación
   3. Los mariscos desde el punto de vista dietético
   4. Clasificación de los mariscos
   5. Especies más utilizadas
   6. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos
   7. Racionamiento
   8. Diferentes sistemas de cocción
   9. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos
   10. Salsas más utilizadas
   11. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios
   12. Caracoles
   13. Glosario
3. Anexo 1:
   1. Terminología culinaria
4. Anexo 2:
   1. Vocabulario de hierbas y especias