Innovación en la cocina. HOTR048PO – contenido online

Objetivos:

• Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
• Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
• Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
• Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
• Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
• Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
• Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
• Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
• Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.

Contenidos:

1. La cocina molecular
   1. Introducción
   2. La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
   3. Esferificación básica e inversa
      1. Uso y manipulación de los productos
      2. Recetas ilustrativas
   4. Gelificantes
      1. Uso y manipulación de los productos
      2. Recetas ilustrativas
   5. Emulsionantes (aires)
      1. Uso y manipulación de los productosv
      2. Recetas ilustrativas
   6. Espesantes
      1. Uso y manipulación de los productos
      2. Recetas ilustrativas
   7. Sal viva (acetato sódico)
   8. Resumen
2. Cocina al vacío
   1. Introducción
   2. La cocina al vacío. Definición
   3. Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
   4. Recetas realizadas con la cocción al vacío
   5. Resumen
3. Cocina con nitrógeno líquido
   1. Introducción
   2. Nitrógeno líquido. Definición
   3. Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
   4. Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
   5. Resumen
4. Las espumas
   1. Introducción
   2. Las espumas. Definición
   3. Uso y aplicaciones del sifón
   4. Recetas realizadas con espumas y aires
   5. Resumen
5. Cocinar con humo
   1. Introducción
   2. El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
   3. Tipología
   4. Recetas
   5. Resumen
6. La cocina con flores y germinados
   1. Introducción
   2. Las flores en la oferta gastronómica
   3. Los germinados en la oferta gastronómica
   4. Resumen
7. Nuevas tendencias asiáticas
   1. Introducción
   2. Productos
   3. Métodos de cocinado orientales
   4. Sushi
   5. Resumen
8. Repostería artística actual
   1. Introducción
   2. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
   3. Cookies
   4. Coulant
   5. Macarons
   6. Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
   7. Resumen