Cocina y gastronomía 6. Gestión y dirección del departamento de cocina – contenido online

Objetivos:

• Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
• Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
• Dominar las técnicas de inventariado
• Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
• Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño

Contenidos:

1. Dirección y organización del departamento de cocina
   1. Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
   2. Control de costes.
   3. La gestión en la cocina.
   4. Escandallos.
   5. Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
   6. El relevé o gasto diario.
   7. El recuento de las comandas.
   8. Inventarios periódicos.
   9. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
   10. Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
   11. Glosario.
2. Estudio y logística sobre menús y cartas
   1. Introducción
   2. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
   3. Ofertas de comida más generalizadas
   4. Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
   5. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
   6. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
   7. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
   8. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
   9. Glosario.