Objetivos:

• Conocer la clasificación de las carnes de matadero, caza y despojos, así como las características propias de cada una de ellas.
• Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
• Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
• Identificar las características nutricionales de los productos cárnicos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
• Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.

Contenidos:

1. Las carnes de matadero
   1. Introducción.
   2. Clasificación de las carnes
   3. Deshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
   4. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
   5. Métodos de cocinado
   6. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
   7. Glosario.
2. Despojos
   1. Introducción
   2. Características a tener en cuenta para la compra
   3. Clasificación
   4. Diferentes formas de cocinado
   5. Glosario
3. Aves de corral
   1. Introducción
   2. Historia de las aves en la alimentación
   3. Clasificación
   4. Características a tener en cuenta para la compra
   5. Operaciones preliminares anteriores a la cocción
   6. Diferentes métodos de cocinado
   7. Salsas más utilizadas
   8. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
   9. Glosario
4. La caza
   1. Introducción
   2. Clasificación
   3. Especies más utilizadas
   4. La calidad de la caza
   5. Despiece y racionamiento
   6. Diferentes sistemas de cocinado
   7. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
   8. Elaboración de platos de caza
   9. Glosario.
5. Anexo 1:
   1. Terminología culinaria
6. Anexo 2:
   1. Vocabulario de hierbas y especias