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Cocina y gastronomía 6. Gestión y dirección del departamento de cocina – contenido online

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Posted 2 años ago

Objetivos:

  • Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
  • Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
  • Dominar las técnicas de inventariado
  • Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
  • Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño

Contenidos:

  1. Dirección y organización del departamento de cocina
    1. Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
    2. Control de costes.
    3. La gestión en la cocina.
    4. Escandallos.
    5. Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
    6. El relevé o gasto diario.
    7. El recuento de las comandas.
    8. Inventarios periódicos.
    9. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
    10. Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
    11. Glosario.
  2. Estudio y logística sobre menús y cartas
    1. Introducción
    2. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
    3. Ofertas de comida más generalizadas
    4. Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
    5. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
    6. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
    7. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
    8. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
    9. Glosario.

Job Features

Job CategoryHostelería y turismo
Duración15 horas

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