Cocina y gastronomía 1. La cocina moderna. Operaciones preliminares. Cartas y menús – contenido online

Objetivos:

• Conocer la evolución de la cocina hasta nuestros días así como los principios de la cocina moderna.
• Aplicar correctamente el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración, incluyendo desde la compra, hasta los métodos de cocción, presentación, trinchado y degustación.
• Dominar las operaciones preliminares en torno a las verduras, pescados, mariscos, carnes y aves, así como la realización de los fondos de cocina, los trabazones, las salsas y las mantequillas, sin olvidar además, los fondos complementarios o las pequeñas salsas básicas.
• Identificar las formas de empleo de las salsas así como su clasificación.

Contenidos:

1. La cocina moderna
   1. Introducción.
   2. Historia y evolución hasta nuestros días
   3. Los principios de la cocina moderna
   4. A propósito de la profesión de cocinero
   5. Qué es una cocina
   6. El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
   7. Glosario
2. Operaciones preliminares
   1. Manejo de cuchillos
   2. Operaciones preliminares de las verduras
   3. Operaciones preliminares de los pescados
   4. Operaciones preliminares de los mariscos
   5. Operaciones preliminares de las carnes
   6. Operaciones preliminares de las aves
3. Salsas y mantequillas
   1. Introducción
   2. Los fondos de cocina
   3. Análisis y principios de las trabazones y las salsas
   4. Las grandes salsas o salsas base
   5. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
   6. Mantequillas
   7. Fondos complementarios
   8. Glosario
4. Anexo 1:
   1. Terminología culinaria
5. Anexo 2:
   1. Vocabulario de hierbas y especias