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Gestión de la restauración. HOTR040PO – contenido online

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Posted 2 años ago

Objetivos:

  • Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
  • Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
  • Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
  • Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
  • Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

Contenidos:

  1. Servicios y organización en restauración
    1. Introducción
    2. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
      1. Restauración tradicional
      2. Neorrestauración
      3. Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
    3. Implantación de los servicios de restauración:
      1. Macroentorno y microentorno
      2. Estudio de la competencia
      3. Fases de implantación de un servicio de restauración
    4. Gestión del servicio de restauración:
      1. Plan de inversión
      2. Plan de financiación
      3. Estimación de gastos
      4. Costes internos y de amortización
      5. Costes externos
      6. Ratios básicos
      7. Licencias y documentación
    5. El restaurante, la cafetería y el bar:
      1. Definición
      2. División por zonas
      3. Mobiliario
      4. Decoración
      5. Organigrama
      6. Servicio de bar
    6. La oferta en restauración:
      1. El menú
      2. La carta
      3. Sugerencias o recomendaciones
      4. Menús para banquetes
      5. Menú bufet
    7. Resumen
  2. Planificación de los servicios
    1. Introducción
    2. Consideraciones generales:
      1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
      2. Relaciones entre departamentos y recursos humanos
    3. Diseño y elaboración de la carta:
      1. Diseño de la carta
      2. Elaboración de la carta
    4. Planificación del menú:
      1. Aspectos nutricionales del menú
      2. Aspectos económicos del menú
      3. Punto de vista organizativo
      4. Aspectos gastronómicos del menú
      5. Aspectos estéticos del menú
    5. Mise en place:
      1. Planificación de los servicios de desayuno
      2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
      3. Planificación de banquetes
    6. La reserva:
      1. Tipos de comunicación en la toma de una reserva
      2. Datos de una reserva
      3. Desarrollo y confirmación de una reserva
      4. Distribución del trabajo y reparto de tareas
    7. Resumen.
  3. El control de ingresos y gastos de los servicios
    1. Introducción
    2. Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
      1. Tipos de costes
      2. Control de costes
    3. Determinación de los costes:
      1. Determinación del coste de un plato
      2. Determinación del coste de un banquete
    4. Determinación del consumo de comida y bebida:
      1. Determinación del consumo de comida
      2. Determinación del consumo de bebida
    5. Escandallo o rendimiento de un producto:
      1. Realización del escandallo
      2. Fijación del precio de venta
    6. Gestión y control de comidas y bebidas:
      1. Realización de escandallos y fichas técnicas
      2. Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
      3. Implementación de hojas de mermas
      4. Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
      5. Incentivos al personal
    7. El control de ingresos:
      1. Facturación y cobro
      2. Apertura, arqueo y cierre de caja
      3. Medios de pago
    8. Menú engineering y principios de Omnes:
      1. Principios de Omnes
      2. El menú engineering
    9. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
      1. Reducción de costes asociada a los gastos de personal
      2. Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
      3. Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
      4. Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
      5. El futuro de la restauración
    10. Resumen
  4. Seguridad e higiene en restauración
    1. Introducción
    2. Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
    3. Contaminación:
      1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
      2. Vías o fuentes de contaminación
      3. Factores de contaminación
      4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
    4. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
      1. Higiene personal
      2. Higiene del manipulador de alimentos
    5. Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
      1. Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
      2. Consignas de prevención de incendios para el personal
      3. Consignas de actuación frente a un incendio
    6. Sistema de limpieza en la cocina:
      1. Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
      2. Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
    7. Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
      1. Características generales del sistema APPCC
      2. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
      3. Cuadro de punto de control críticosv
      4. Referencias sobre legislación alimentaria
    8. Resumen

Job Features

Job CategoryHostelería y turismo
Duración100 horas

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